甜到心里的味道!探究土法制糖的奥秘|闲话海南

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冬季是海南甘蔗的收获季,也是蔗农做糖的好日子。提及土糖,脑海中就会浮现出那粘滑厚重的黄色糖浆在锅里缓缓搅动的画面,回忆都带着些许甜甜的味道。

砍甘蔗

海南土法制糖历史

土法制糖的原材料是甘蔗。甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度《吠陀经》和中国的《楚辞》。

中国和印度是世界上最早的植蔗国,也是两大甘蔗制糖发源地,在世界早期制糖史上,占有重要地位。在中国,最早记载甘蔗种植的是东周时代。经过近千年的发展,至唐宋年间,已形成了颇具规模的作坊式制糖业。

糖块

海南在唐代已有制糖业,宋代已成规模。据《广东通志》、《正德琼台志》载,传统制糖业在海口市龙华区遵谭镇有六百多年历史,是一项古老的手工业技艺,明清时遵谭已有多家糖寮、油坊,因此遵谭有“万铺”的美名。

遵谭土法制糖技艺

2013年,土法制糖技艺被列入海南省非物质文化遗产名录。遵谭土糖纯天然工艺生产、不含任何添加剂以及甜度高成为其最显著的特点。遵谭土糖是经过榨汁、过滤、煮熬和风干共四道传统工序制作而成。

第一步榨汁:将甘蔗一把把地塞进榨汁机,甘蔗随着机器的轰鸣瞬间被挤压成糖汁,粉碎成碎渣。糖汁混合着碎渣顺着管道缓缓地流进过滤池,马达转动时带动输送皮带转动,完成糖汁的输送和甘蔗渣的向外输送。压榨后的蔗渣捆好晒干,是最好的火引子。

榨汁

第二步过滤:将大口铁锅置于灶上蒸煮,把压榨好的糖汁倒入大锅中,在加热的过程中用铁瓢不断清除泡沫和浮起的杂质,煮开之后加入少量石灰中和甘蔗汁的酸味,持续搅匀,捞出糖泡沫和浮渣,直至糖汁清洁为止。

清除糖泡

第三步煮熬:煮熬是制糖的核心工艺过程,八口大锅一字排开,糖汁在每一个锅中停留,都要经历一次蒸发,在熬煮的过程中要不断搅拌锅里的糖汁让水份慢慢的蒸发掉,糖汁也由白色乳汁样变成了深褐色浓浓的糖稀。最后一锅还要加入些许食用油,据说可以抑制泡沫,防粘锅和增加色泽。

煮熬最关键的就是起糖,即甘蔗汁到糖水到糖浆。制糖师傅的手艺则体现在每个环节的火候中。

糖浆出锅

第四步风干:出锅的糖浆可以制成沙糖、糖块和糖条。糖浆灌入模具,冷却后即可凝固成糖块或者糖块,整个土法制糖工艺完成。

沙糖

糖条

土法制糖的价值

土糖是未经精炼的粗糖,几乎保留了蔗汁中的全部成分,虽然其貌不扬,但营养价值却比白糖、砂糖高得多,且具有药用价值,还含有维生素和微量元素,如铁、锌、锰、铬等。

土糖也就是平时所说的红糖,据《本草纲目》记载:红糖有健脾荞胃之功效;《滇南本草》记载:红糖有温中补气的作用是产后妇女的滋补品。

招牌土糖产品

以最原始的方法制作,以最朴实的包装呈现,以最坚定的信念传承,沉淀了六百年的文化与情感的古法制糖,熬制的也是时光之甜。

海南原始古老的土法制糖工艺,作为一种珍贵的民间传承技法和一段历史的记忆,无论是从土糖的营养价值,还是从保健价值来说,都是值得称道的。

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